小蘇打粉Baking Soda

小蘇打粉（Baking Soda）又稱碳酸氫鈉NaHCO3，是天然的鹼性白色物質，也是常見的食品添加膨脹劑，鹼性的小蘇打粉必須加入牛奶等酸性物質，才會發揮化學作用產生二氧化碳，幫助麵團變得更大更蓬鬆。

也因為小蘇打粉為鹼性物質，加熱或放太久會釋放出碳酸鈉，增加小蘇打粉的鹼性，若沒有酸性物質去中和它，做出來的食品會有點苦味，所以有些人會使用小蘇打粉改良後的泡打粉取代小蘇打粉。

小蘇打粉保存方式：小蘇打粉易溶於水，在濕度高的環境下容易變質，所以保存上要注意不接觸濕氣，密封保存最佳。

泡打粉（Baking Powder）又稱蛋糕發粉或速發粉，是一種化學性合成膨鬆劑，省去了用小蘇打粉製作要加入酸性物質的步驟，直接將鹼性的小蘇打粉與酸性物質結合，在製作時加入水，就會在烤焙時產生大量二氧化碳氣體，幫助麵團、奶油、西點、蛋糕餅乾膨脹變大蓬鬆，口感更綿密。泡打粉組成成分：蘇打粉（主要鹼性膨脹劑）、磷酸二輕鈣（酸性品質改良劑，延遲酸鹼中和反應）、馬鈴薯粉或樹薯粉（協助泡打粉吸收濕氣、保持乾燥）

泡打粉經由蘇打粉及以上其他酸性材料，在接觸水份後，酸性及鹼性粉末同時溶於水中產生化學反應。

    泡打粉的雙重作用Double Acting：一部分泡打粉溶於水後釋出二氧化碳Co2氣體，另一部分則是會在烘焙加熱的過程中，釋放出更多的二氧化碳，使產品達到二次膨脹及鬆軟的效果，兩階段的膨脹作用。

    泡打粉的單次作用Single Acting：泡打粉直接溶於水釋出所有二氧化碳氣體。

泡打粉雖然是改良過後的膨脹劑，裡面的酸鹼物質若沒有好好保存，還是會因為環境中的濕氣、空氣發生作用，所以若密封保存好接觸濕氣，就會在還沒使用前就釋出二氧化碳喔，所以保存方式很重要，若不確定泡打粉是否還有用，可以在製作糕點前，先放一點進水裡測試。

提醒：泡打粉要先與麵粉混合，混合之後再加入水攪拌才會發揮泡打粉的膨脹效用喔！

建議用量：戚風蛋糕：對蛋黃0.5~0.8%、包子、饅頭：對粉1~1.5%、塔皮、馬芬蛋糕：對粉0.5~0.8%

鹼粉（Soda Ash）又稱無水碳酸鈉Na2CO3，就是俗稱的蘇打、純鹼，常用於改善中式麵食、鹼粽、肉品、烘焙發酵製品等食物的賣相及口感，鹼粉除了粉狀，也有鹼油、鹼水等形式，注意鹼粉為強鹼，使用時要非常小心，若直接食用會造成食道灼傷，平時需與一般的食品添加物分開擺放，以免家中老人或小孩誤食。

在製作麵餅皮時，不加熱的狀況下，在麵粉中加入少量的鹼粉，能讓澱粉糊化，製作出來的麵皮及餅皮就會吃起來Q彈有嚼勁，除此之外，鹼粉也可用於軟化肉品的食物纖維，使肉製品更為鮮嫩，在烘焙發酵時，加入鹼粉能中和烘焙發酵過程所產生的食物酸味，改善食物的風味及顏色，鹼粉也常常拿來泡發乾貨。